Па́тока (декстринмальтоза, мальтодекстрин) — продукт неполного кислотного (разбавленными кислотами) или ферментативного гидролиза крахмала. Образуется как побочный продукт при производстве сахара и крахмала. Выделяется два основных вида патоки — белая патока (крахмальная, из кукурузного, картофельного и другого крахмала), и меласса, черная патока (свекло-сахарная).[1][2].
В чистом виде крахмальная патока не имеет цвета. По консистенции она похожа на молодой жидкий мёд[1]. Химический состав:
Часто под патокой подразумеваются различные сахаросодержащие сиропы, в том числе тёмную патоку (мелассу) и светлую патоку (англ. Golden syrup), вид инвертного сахара, а также такие виды крахмальной патоки, как глюкозный сироп (англ. glucose syrup), мальтозный сироп, крахмальный сироп и кукурузный сироп[3]. В бытовом понимании под патокой могут подразумеваться разные виды сиропов, не обязательно полученные в результате гидролиза крахмала.
Широко употребляется в выпечке, и, выступая как подсластитель, в то же время влияет на текстуру выпечки, делает её нежнее и пышнее. В зависимости от углеводного состава может применяться в разных отраслях пищевой промышленности и в непищевом производстве.
Патока используется в кондитерском и консервном производствах, пивоварении, а также в спортивном питании и для производства аппретов.
Патока востребована кондитерской промышленностью при изготовлении пряников и некоторых сортов хлеба. При добавлении в малых количествах определяет цвет, а в бо́льших количествах — вкус и вязкость изделий из теста. Благодаря способности замедлять кристаллизацию сахарозы распространено использование патоки при производстве кондитерских изделий: варенья, джема, карамели, зефира, пастилы, в особенности же — помады и мармелада. Отдельные виды патоки используются при производстве мороженого и замороженных десертов, для понижения точки замерзания продукта.
Параметры |
Норма, мин. |
Анализ |
Описание |
Белый порошок неопредленной формы |
|
Запах |
Имеет специфический запах мальтодекстрина |
|
Вкус |
Несладкий или сладковатый вкус |
|
DE% (m/m) |
18-20 |
19 |
Тест на крахмал |
Негативно |
Соответствует |
Влагоемкость, % (m/m) |
≤6,0 |
5,2 |
Растворимость, % (m/m) |
≥98 |
98,3 |
РН |
4,6-6,5 |
5,1 |
Зола, % (m/m) |
<0,6 |
0,1 |
Оксид серы (г/кг) |
≤0,04 |
0,01 |
Йодная проба |
Нет реакции |
Соответствует |
Анализ на тяжелые металлы |
||
Мышьяк, мг/кг |
≤1,0 |
0,05 |
Свинец, мг/кг |
≤0,5 |
0,02 |
Медь, мг/кг |
≤5,0 |
0,03 |
Микробиологический анализ |
||
Общее количество бактерий, cfu/г |
≤3000 |
140 |
Кишечная палочка |
Негативно |
Соответствует |
Плесень и дрожжи |
≤100 |
≤30 |
Патогенные бактерии |
Негативно |
Соответствует |